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L'or noir du sud...


Tuber melanosporum, les mots savants qui se murmurent dans les grandes cuisines du monde entier…


Il y a quelques jours, j’ai emmené un groupe de clients étrangers pour une session de cavage, c’est-à-dire une balade-récolte de truffe noire. L’objectif de ce type d’invitation est de faire découvrir aux clients les trésors de notre région, histoire de leur donner envie de venir plus souvent…


C’est ici dans le sud de la France que se récolte une grande partie de la production nationale de cet « or noir de la terre » - a contrario de l’or noir de la mer, le caviar - dont Monsieur Stengel est un des cultivateurs.


On dit bien cultivateur car ce champignon qui pousse uniquement sous la terre, aux pieds de certaines essences d’arbres (chênes, noisetiers, tilleuls…), nécessite que l’on plante lesdits arbres. Et qu’on insémine des spores de truffe. Et qu’on attende que les arbres grandissent. Et ensuite que les truffes se forment. Bref c’est le travail d’une vie ! La vie de Paul Stengel.


Elles poussent aussi bien entendu à l’état naturel, dans la forêt, mais celles-ci sont donc bien difficiles à dénicher (allez creuser au pied de tous les arbres de la forêt !!) et donc on se rend préférablement chez un trufficulteur (c’est son nom) pour être sûr d’arriver à ses fins. Beaucoup ont maintenant un site internet et proposent, pendant la saison de décembre à février, des excursions. Selon le climat de l’année écoulée certaines « cuvées » sont fastes et d’autres moins, aussi la rareté définit le prix, mais il faut compter entre 900 et 1000 € le kilo (oui c’est aussi pour ça que ça impressionne et que ça s’appelle « l’or noir »).


Donc, basé à côté d’Uzès, M. Stengel arpente avec sa chienne ses plantations. Il creuse, sent, s’imprègne de cette terre rouge et fertile, pour en extraire l’essence même = la truffe.


Il nous donne rendez-vous sur un parking à l’entrée d’Uzès pour nous guider jusqu’à ses terres, environ 10 minutes plus loin. Dès la sortie de voiture, on voit immédiatement la chienne frétiller d’impatience, tourner autour du groupe pour lui dire son empressement. Ses comportements tournent à la mimique tant elle est expressive ! M. Stengel parle de son terroir, de ce cru unique qui permet la création de truffes dans ce sol calcaire.



A quelques foulées de là, déjà, la chienne avance la truffe ( !) collée au sol pour pister sa récompense. Elle met 2 coups de patte à cinquante centimètres d’un chêne et s’assoit toute fière en regardant son maître. L’homme s’agenouille et sort de sa poche un grattoir pour poursuivre la tranchée de la chienne. A environ 10 cm de profondeur il prend une belle poignée de terre, douce et meuble, pour la sentir. L’odeur caractéristique de la truffe est déjà là, il ne reste qu’à continuer de creuser. Chaque marquage de la chienne est une surprise : on ne sait jamais si l’or se trouve à 5, 10 ou 50 cm et parfois on abandonne avant de l’avoir dénichée. Pas grave, la truffe se décomposera pour former, l’année prochaine, plusieurs autres truffes. Et quand on la trouve, c’est fête : les hommes sont ravis, la chienne est récompensée d’un « bonbon » et file vers un autre arbre.


Aucune précipitation, ici on vit au rythme de la nature et des saisons, on discute : une bonne année ou pas ? la qualité est-elle au rendez-vous ? la plus grosse que vous ayez trouvée ? depuis combien de temps faites-vous ça ? M. Stengel se prête volontiers au jeu des questions et répond à tout avec son accent et sa voix forte.

L’exception qui confirme la règle : nous avons trouvé une truffe au pied d’un pin. Son odeur comme son goût n’ont pas été altérés par les parfums du résineux et elle vaut toutes les autres que nous avons récoltées.


Après la balade, M. Stengel nous emmène chez lui dans un grand mas en pierre où l’on se réchauffe autour de la cheminée, d’un verre de vin et de toasts au beurre truffé. Naturellement il est possible d’acheter ses trouvailles après la balade.

Nous avons atteint un rythme exceptionnel pour cette fin de saison : 7 truffes en 1h30 de balade ! La chienne a gagné son pesant de croquettes ! Les clients étaient ravis de cette belle immersion en pays d’Uzège. Une super activité hivernale pour profiter de la douceur de notre climat méditerranéen.


Entre le trajet depuis Montpellier, la balade, la dégustation et le retour, comptez environ 5h pour cette découverte, et 15 € par personne - hors achat d’impulsion !


Truffières de M. Stengel, La Truffe d'Uzès - 06 13 25 46 62


Pour clore la journée – et continuer de se régaler - mes recettes préférées :

  • Brouillade : Conserver pendant 4/5 jours un morceau de truffe avec quelques œufs dans un tupperware bien fermé, la truffe parfumera les œufs même à travers leur coquille. Le jour J, faire fondre un peu de beurre dans une casserole à feu doux, et brouiller les œufs dans un bol avant d’y râper la truffe. Verser délicatement la brouillade dans la casserole et remuer en permanence avec un fouet. Une fois la brouillade presque prise, la retirer du feu (elle finira de cuire dans l’assiette) et la servir avec un peu de salade et une tranche de pain toastée.

  • Brandade : Faire une brandade et intégrer la truffe dans la purée ou faire les fainéants (comme moi) et acheter une bonne brandade artisanale que vous réchaufferez dans une casserole à feu doux en y incorporant la truffe fraiche râpée.

  • Carpaccio de ST Jacques : Couper de bonnes noix de st jacques fraîches en 4 dans l’épaisseur, de façon à former de jolies rondelles de 5 mm d’épaisseur (compter 2 st jacques par personne pour une entrée). Les disposer dans une assiette et assaisonner d’un filet d’huile d’olive vierge extra et un peu de jus de citron vert. Quelques fleurs de sel et la truffe en tranches fines (à la mandoline japonaise vous obtiendrez des lamelles d’un millimètre d’épaisseur)

  • Cheesecake : ma révélation, j’adore le cheesecake traditionnel, légèrement citronné, très frais et peu sucré – et je l’achète tout prêt chez un pâtissier de Montpellier (My Cupcake by Lila pour les Montpelliérains) car à mon grand dam je n’ai jamais réussi à le faire aussi bien :-( Et tout simplement je dépose dessus quelques brisures de truffe. L’association est é-pous-tou-flante !

A bientôt,

Lucie

contact@luciecw.com​

 

 

Hôtel Magnol - 10 rue du Bayle

34000 Montpellier

+33 6 76 31 60 76